Ферментация в домашних условиях


Notice: Use of undefined constant videoembedder_options - assumed 'videoembedder_options' in /var/www/user4769/public_html/wp-content/plugins/video-embedder/video-embedder.php on line 306

Ethnic Dong women work at a tea leaf processing factory in LipinТермин «ферментация» в последние годы очень часто звучит, особенно по отношению к иван-чаю(кипрей). Что же это такое и зачем она нужна.

Ферментация — это процесс брожения под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте переработки. Поскольку мы говорим про ферментацию растений, то речь идет о технологии, при которой сам лист растения разрушается, выделяется сок, окисляется и начинается процесс ферментации. Последующая прожарка сырья останавливает процесс.

Возьмем для примера всем известный чай. Грубо говоря, с одного и того же куста можно получить зеленый чай и красный чай. Разница будет лишь в приготовлении — для темного чая процесс ферментации будет намного дольше. Самый знаменитый, действительно называемый черный чай — это Пу Эр. Невероятно полезный физически и энергетически, дорогой и высоко ценимый. Имеет своеобразный запах. Процесс приготовления классического чая пу эр может продолжаться до десяти лет и больше. Чем этот чай старше, тем вкуснее.

puer-zakapuvaut-v-zemlu

Пу Эр

 

Кстати сказать, что же верно и для нашего кипрея — иван-чая. Его вкусовые качества лишь улучшаются со временем. А после его изготовления чайные мастера рекомендуют минимум месяц вылеживания в стеклянной банке или бумажных пакетах.

Зачем вообще ферментировать травы? А дело все в том, что если вы возьмете тот же кипрей, высушите его и заварите, он будет совершенно, абсолютно безвкусный. Тогда как потерев в руке вы явно ощутите сильный аромат. Ферментация высвободит запах, не нарушив полезных свойств трав, сделав напиток ароматным и стойким.

Какие травы можно ферментировать. Тут, судя по всему, список может быть очень большим, поэтому перечислю те ферментированные чаи их трав, которые я пила или делала.

Иван-чай — традиционное первое место. Считается идеальным заменителем китайского чая, не имеет противопоказаний, однако растение седативное, поэтому при низком тонусе нужно внимательно следить за состоянием.

Листья черной смородины — при ферментировании сохраняют прекрасный запах!

Листья вишни — очень вкусно!

Листья яблони — мне очень нравится! Тонкий аромат.

Листья ореха грецкого — тоже своеобразный вкус, ароматный!

Листья малины — вкусно, не хуже иван-чая, как отмечают многие.

Листья ежевики — очень мне нравится. Даже при легкой ферментации ежевика сохраняет свой аромат. Я делаю на основе листьев ежевики (как ферментированной так и не ферментированной) травяные чаи.

Есть такое растение — Бадан, мне вот пока не удалось его заполучить, он очень полезный, это раз. И второе, он сам ферментируется. И зимой можно его откопать от снега и пить чай. То есть его листья не отмирают и не загнивают, а именно ферментируются. Чтобы не откапывать от снега, просто собрать осенью.

Как же провести ферментацию в домашних условиях. Вариантов несколько. Основной принцип — нам нужно ivan-chay-05-600x450разрушить клеточное строение листа, для того, чтобы пошел сок. Можно перетирать в ладонях (но это только для маленького объема, если брать 5-10 килограмм ладоней явно не хватит)).

Я делаю следующим образом. Беру желаемые листья, кладу в большой полиэтиленовый пакет и немного подвяливаю на солнце. Из пакета нужно выпустить воздух, завязать и оставить вялится на несколько часов. Запах умопомрачительный! Периодически подхожу и жму пакет. Если набирается много и далеко до дома, вполне возможно листья сами начнут вялиться.

Мы как-то набрали мешок 10 кг иван-чая и положили в машину, легли спать, они так стали потеть, эти листья, что влажность была сумасшедшая в машине.

Потом эти листья надо любым способом перетереть. В руках или сложив в ведро и «стирая» их до выделения сока. Чем больше выделиться сока, тем сильнее будет окисление и ферментация. Есть такой способ — положить листья в морозилку, потом их оттаять — лист будет разрушен, помять в руках и сушить. Я не пробовала такой способ.

yablochnyy-chay_3Я просто перекручиваю на мясорубке и раскладываю тонким слоем сушиться. Потом досушиваю в духовке.
Или сразу в духовку, если в помещении сыро, чай может заплесневеть.
Температура в духовке должна быть маленькая, примерно 50 градусов (зависит от духовки), дверцу надо открыть, чтобы чай не сгорел. Занимает поджарка чая несколько часов.
Если растение суховато, как ежевика, можно сбрызнуть водой и помять листья прямо в пакете.

Таким образом вы получите невероятно ароматные чаи, которые не теряют своих свойств, а добавляя различные травы для вкуса разнообразить свою личную чайную карту. Это могут быть — мята, душица, черноклен, донник, мелисса, чабрец и т.д. Почитать еще на тему ферментации:

Как я ферментировала листья вишни
Ферментация листьев ежевики

7 комментариев

  • Александр

    Хочу поделиться своим опытом ферментации листьев. Пробовал мять руками и ферментировать, результаты мне не нравились. Вкус становится слишком мягким, теряется первозданная свежесть растения. А вот вариант с заморозкой, мне кажется, заслуживает большего внимания. Я пробовал его на малине, костянике и иван-чае. Малина: молодые побеги в конце мая, они мягкие и легко обламываются. В сумку их, дома в пучок, порезать острым ножом на по возможности короткие кусочки. Костяника: та же методика. Собираем в июне с усами и режем на короткие отрезки. Листья иван-чая: обдираем стебель во время цветения как обычно.
    Подготовленное сырье утрамбовываем сколько влезет в контейнер морозилки и морозим 2-3 дня. Далее возможны варианты. Простейший и самый оптимальный, на мой вкус, — это сразу выложить замороженные листья на подложку, загрузка примерно 1 кг/метр квадратный подложки, и пусть сохнет в комнате в естественных условиях (температура в комнате 26-27 градС). Окислительная ферментация происходит одновременно с сушкой. Периодически утром и вечером надо ворошить, чтоб внизу не застаивалась влага. Обычно в таких условиях за 4-5 дней сырье полностью высыхает, становится хрупким. Тогда уминаем его плотно в герметически закрывающиеся полипропиленовые контейнеры круглые и пусть стоит.
    Я пробовал после заморозки дополнительно утрамбовывать размороженные листья в ведро и перед сушкой выдерживать несколько часов для усиления ферментации. Результат мне не понравился, теряется букет вкуса. Так что, мне кажется, самый простой способ — разложить мороженный продукт на подстилке и пусть сохнет одновременно с окислением-ферментацией, он и самый лучший вкус дает и при этом минимум потерь полезных веществ. Относительно подложки: я пробовал расстилать на простыню, но обнаружил, что простыня при этом увлажняется и потом очень долго не высыхает, так что продукт слишком долго остается влажным. А при этом происходит переокисление и ухудшается вкус. По-моему, наилучший вариант — раскладывать на полиэтиленовой пленке, при условии что дважды в день ворошить. Я пробовал также для усиления ферментации сырье, разложенное на ПЭ пленке, на 8 часов накрывать еще тонкой строительной пленкой, чтоб замедлить высыхание — вкус чая ухудшился. Может быть, лучшим вариантом было бы раскладывать мороженные листья на спанбонде, чтобы обеспечить вентиляцию и сверху и снизу и одновременно чтобы подстилка не впитывала влагу и не сохла потом долго.
    Из того, что я пробовал, самые вкусные чаи получились с малиной и иван-чаем. Костяника получается довольно терпкая, это на любителя. Пока что других растений заготовить не получалось. Обдирать листья с яблони или груши — как-то жалко дерево.
    Но. Если жалко обдирать яблоню, то может попробовать ферментировать дикие яблочки? Аналогично тому, так дозревает грушка-гниличка. Не гниет, но ферментируется и становится вкусной. Как-то раз шел я лесом в начале зимы, оттепель после легкого мороза. Случайно обнаружил под небольшим слоем снежка упавшие дикие яблочки. Попробовал — ничего вкуснее на свете нет, хотя в обычном виде их в рот взять было нельзя, настолько они терпкие и кислые. Высобирал из-под снега и съел все, которые смог найти. Отсюда идея, может попробовать принудительно ферментировать дикие яблочки путем их заморозки и затем выдержки несколько дней в холодильнике при невысокой положительной температуре? Затем можно посушить. Надо будет попробовать.

    • Елена Самурская

      Очень интересно! Дикие яблони — это отлично. Все дикое намного сильнее по своим свойствам. Но обдирать не надо все равно. Рвите столько, чтобы не было заметно на ветках. Деревья любят листья и любят быть красивыми. Не переносят уродливую обрезку, а уж стоять без листьев им точно не хочется

  • Хочу попробовать ферментировать зверобой.
    Что скажете? Пробовали его вкус? Или не стоит?
    Спасибо!

    • Елена Самурская

      Вообще все ферментируют. Но на мой взгляд зверобой ооочегь вкусен и так. А ферментированная трава теряет во вкусе немного.

  • Всегда ферментирую все травы, иначе уже кажется невкусно:) Сам процесс очень прост, главное один раз взять и сделать, а потом уже очень быстро получается!

  • Татьяна

    Мы недавно ходили за Иван-Чаем, по жуткой жаре, три км. Мой столитровый мешок, жара и время в пути сделали тот самый эффект «лёгкой ферментации»+ пара часов лежания мешка с травой пока я отходила от дороги. Открыв мешок, я поняла-вот то, что мне и нужно было!!!
    Я не любитель ферментированных чаёв, но и трава принесённая в прохладу и сразу связанная в венички и высушенная-не передаёт вкус, который я искала и хотела!
    И вот он- чай моей мечты: зелёный и ароматный!!!
    Вот так, нечаянно у меня получилось то, что я хотела)))

    • Елена Самурская

      Точно) я однажды набрала мешка три и улеглась спать в машине с ними. Влажность о чая была такая, как будто внутри шел дождь по окнам) не выдержала,не смогла спать в таком тяжёлом запахе. Пришлось ехать домой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.